Mettere il pezzo di filone in un tegame un po' alto e antiaderente, cospargetelo con il composto che avrete preparato e macinato finemente (si possono trovare anche già pronti nei vasetti degli ottimi insaporitori). Aggiungete l'olio e la pancetta tagliata a dadini, mettete sul fuoco a medio calore e coprite con un coperchio, fatelo cuocere lentamente per almeno due ore rigirandolo ogni tanto, dovrà diventare di un bel colore dorato. Verso la fine cottura alzate leggermente il fuoco. Questa ricetta si può preparare anche la sera prima, e quando sarà freddo tagliatelo a fette ed adagiatele in una pirofila da forno quindi ricoprite tutte le fette con il suo sugo, compresa la pancetta di cottura, quando lo dovete servire mettete la pirofila in forno e scaldatelo a 180 gradi.